Производство Пармиджано Реджано больше не окупается так, как раньше
За последние два года затраты на производство стали непосильными, и фермы работают в убыток, несмотря на то что продажи сыра выросли.
Формы пармиджано Реджано во время созревания (AP Photo/Antonio Calanni)
За последние два года многие фермеры, производящие молоко для изготовления Пармиджано Реджано, одного из самых известных и продаваемых сыров в Италии, закрыли свои счета в убыток. Причина экономических трудностей кроется не в продажах молока и сыра, которые выросли с 2022 года, а в росте производственных затрат и падении оптовых цен. Налицо явный дисбаланс в цепочке поставок: повышение затрат ложится в основном на тех, кто производит молоко и сыр, а повышение продаж и цен, предлагаемых конечным потребителям, обеспечивает рост доходов только крупным розничным сетям. Ассоциации, представляющие интересы фермеров, уже давно призывают к действиям, направленным на более эффективное распределение прибыли.
Контролировать все звенья цепочки поставок Пармиджано Реджано нелегко, главным образом потому, что производство имеет циклический характер с довольно длительным периодом ожидания: ведь животноводы производят молоко в среднем за два года до продажи сыра, которому требуется период созревания перед поступлением на рынок. В этот период на динамику себестоимости и цен может повлиять множество факторов, как это произошло в последние годы сначала с Covid, а затем с последствиями войны на Украине. Именно поэтому цепочка поставок регулируется и контролируется Консорциумом Пармиджано Реджано, который вот уже 90 лет занимается защитой характеристик сыра, а также содействием торговле и потреблению.
Пармиджано Реджано - сыр древнего происхождения, производимый монахами аббатств в провинции Парма с XIV века. Современная версия относится к началу XX века, когда были введены методы, используемые до сих пор.
Оно производится исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья, только на территориях слева от реки Рино, а в провинции Мантуя - справа от реки По. В этом районе сосредоточено около 2 800 ферм, поставляющих молоко на более чем 300 молочных заводов. Молоко получают в основном от коров таких пород, как бьянка моденезе, фризона итальяна, вакка росса и бруна. Коровы должны питаться только местными кормами и, прежде всего, не использовать ферментированные продукты или продукты животного происхождения.
Молоко собирается в коровниках и доставляется на молочные заводы в два времени суток - вечером и утром. Согласно спецификациям Консорциума, то есть правилам, которые должны соблюдаться при производстве пармиджано Реджано DOP (защищенного наименования места происхождения), молоко не должно храниться или замораживаться на следующий день. Молоко с вечерней дойки доставляют на сыроварню и оставляют отдыхать в резервуарах до утра. За ночь жировая часть молока поднимается на поверхность и удаляется, чтобы получить так называемое обезжиренное молоко.
Утром проводится вторая дойка молока, которое затем объединяется с обезжиренным молоком, надоенным вечером. Все молоко переливается в медные котлы объемом 1100 литров, где нагревается примерно до 30 градусов. В этот момент добавляют сычужный фермент - вещество, добываемое из желудков телят, ягнят или поросят, способное свернуть молоко, и сывороточную закваску, то есть остатки сырного производства предыдущего дня, чтобы запустить процесс ферментации.
Примерно через 10 минут образуется так называемая "кальята", сырная масса, которая затем разбивается на мелкие гранулы с помощью инструмента под названием спино: он называется так потому, что изначально масса разбивалась ветками с шипами. Температура повышается примерно до 55 градусов. Гранулы начинают вариться и падают на дно казана, образуя единую сырную массу. Примерно через 50 минут массу поднимают со дна котла и заворачивают в льняную ткань. Это довольно сложная операция, для которой требуется большой опыт.
Сырную массу делят на две половины примерно по 50 килограммов, которым придают характерную форму, а затем маркируют, чтобы установить их происхождение. Соление завершается через месяц, затем сыр выдерживается при температуре от 15 до 18 градусов и влажности не более 80 процентов. Минимальный срок выдержки составляет 12 месяцев, после чего каждое колесо осматривается экспертом перед клеймением. Забракованные сыры переводятся во второй сорт и не могут быть заклеймены Консорциумом по защите. Наиболее распространенные сроки выдержки - 24 и 36 месяцев, но могут достигать и 80 месяцев.
Инспекция сыров во время созревания (AP Photo/Antonio Calanni)
Производство контролируется Консорциумом благодаря "плану регулирования поставок", который служит именно для регулирования поставок на основе внутреннего и внешнего спроса. Для того чтобы спрос и предложение были сбалансированы во времени, составляются прогнозы. План регулирования также устанавливает квоты на производство сыра, которые может производить каждый молокозавод, но при этом оставляет возможность превысить лимиты, заплатив дополнительный взнос. Таким образом, это очень сложный рынок, который должен сочетать в себе строгие правила и коммерческое развитие.
В период с января по ноябрь 2023 года продажи пармиджано Реджано выросли на 8 процентов по сравнению с предыдущим годом. Было продано около 4 миллионов форм, причем в Италии рост был более значительным (10,2%), чем за рубежом (5,2%).
По оценкам исследовательского центра Confagricoltura dell'Emilia-Romagna, ассоциации, представляющей интересы фермеров, средняя стоимость производства 100 литров молока для изготовления Пармиджано Реджано составляет около 76 евро, из которых 45 евро уходит на кормление коров и 11 евро - на оплату труда. По сравнению с 2022 годом снизились затраты на энергию, но увеличились финансовые расходы из-за роста процентных ставок. С ростом процентных ставок брать деньги в долг стало дороже: фермам требуются постоянные инвестиции - следовательно, кредиты - для приобретения сельскохозяйственной техники и земли.
Один из этапов обработки форм Пармиджано Реджано (AP Photo/Antonio Calanni)
С января 2022 года цена за 100 литров молока для производства Пармиджано Реджано держится на уровне чуть ниже 64 евро, что ниже себестоимости. Оптовые цены снизились на 5,2% и составляют менее десяти евро за килограмм, в то время как цена, предлагаемая конечным потребителям, остается неизменной. Подведем итог: затраты на производство молока выросли, его отпускная цена осталась прежней с января 2022 года, оптовые котировки на сыр снизились, а конечная цена не изменилась. "Кто от этого выиграет? Конечно, не потребители, и уж тем более не фермеры и производители сыра", - говорит Роберто Джелфи, президент молочной секции Confagricoltura Emilia-Romagna. Напротив, это выгодные условия для крупной дистрибуции, которая получает более высокую маржу за счет других участников цепочки".
Этот дисбаланс зависит от разной переговорной силы отдельных звеньев цепи. Производственная часть - животноводы и молочные заводы - очень раздроблена и подчиняется строгим правилам, в то время как в оптовом секторе работает всего несколько операторов, и крупная дистрибуция, таким образом, может навязывать себя. Мы должны принять к сведению эту ситуацию и попытаться вмешаться, организовав поставки, чтобы сделать их более сильными, - продолжает Джелфи.
Правила конкуренции не допускают создания "картеля" для установления цен, но в долгосрочной перспективе консорциум может вмешаться в ситуацию через план регулирования поставок". По мнению Confagricoltura, для более эффективного контроля цен на всех этапах цепочки поставок необходимо более совершенное планирование производства и не менее совершенный прогноз продаж, что позволит перенести доходы от крупной дистрибуции на молочные заводы и далее к фермерам. Вмешавшись сейчас, мы увидим последствия возможного восстановления баланса через год", - продолжает Джелфи. "Чем дольше это будет продолжаться, тем больше компаний будут бороться за свое существование. Фактически, многие из них ничего не зарабатывают: они покрывают свои убытки, приостанавливая инвестиции, продлевая ипотечные кредиты".
На общем собрании, состоявшемся в декабре 2023 года, консорциум Parmigiano Reggiano объявил о более точном мониторинге запасов, чтобы лучше понять потоки, поступающие на рынок, в соответствии с целями плана регулирования. В 2023 году молочные заводы начали поставлять на рынок 4,1 миллиона форм, произведенных в 2021 году, многие из которых будут проданы в 2024 году. Главная цель на этот год, по словам президента консорциума Николы Бертинелли, - восстановить равновесие на рынке и лучше управлять производством, сохраняя при этом конкурентоспособные цены.